LA ROUZOLLE

Notre ami Tournebois, célèbre critique gastonomique (cf "Le Routard du Razès", "Paris sous la table", "la cuisine des Lazaristes"), nous a autorisé à reprendre quelques-unes de ses chroniques ; voici la première, suivie par un commentaire de Torkain. Avec un peu de chance, vous pourrez y rencontrer Henry Lincoln (ici, en compagnie d'Irène Omelianenko de France-Culture).


11500 – Hôtel Restaurant Cartier (31 Bd Charles de Gaulle, Quillan, tél 04.68.20.05.14). Bon, Quillan, c’est un peu la France des Grandes Profondeurs. Mais des Profondeurs Magiques, à proximité de Rennes-le-Château et de son trésor, du Mont Bézu et de ses fantômes de Templiers et de Montségur et de son bûcher cathare. On viendra se reposer entre deux expéditions occultes dans ce confortable Logis de France à la table bien garnie…. de produits locaux. Et si vous voulez manger léger, essayer donc la fricassée de girolles suivie d’une omelette aux truffes garnie de salade…. verte ! Et à découvrir absolument, nature ou en potage, la rouzolle. Il faut du reste savoir que ce plat légendaire fait l’objet d’un conflit en revendication de paternité entre l’Aude et l’Ariège voisine ! Pour bien se démarquer, les Ariègeois l’appellent l’Azinat.
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La Rouzolle
La rouzolle est aux ariègeois ce que le pays cathare est aux audois. C'est une appropriation destinée à en faire une sorte de reconnaissance patriotique. Or, Montségur et Roquefixade sont dans l'Ariège, et la rouzolle est bien un plat ancestral de base dans la haute vallée de l'Aude, le Kercorb et le Pays de Sault.
La rouzolle est la galette. Elle s'accompagne généralement l'hiver d'une soupe à base de choux (voir en fin de page). L'été, elle pourra être accompagnée par une soupe aux baraquets (gros haricots).
250 g de jambon de pays avec son gras.
4 œufs
environ 150 g de pain rassis
persil
2 à 3 grains d'ail
sel, poivre.
Couper le jambon en dès, puis le mélanger avec la mie de pain et les œufs et les autres ingrédients pour en faire une galette compacte. La laisser "roussir" à feu doux ( c'est de là que vient le nom) dans une poêle. La retourner.
Pour la parfumer, la laisser tremper au dessus du "toupi" où de la soupe aux choux pendant une dizaine de minutes.
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Commentaires de Torkain :

Il n'y a pas de conflit avec nos frères Audois pour la simple raison que la Rouzolle est Ariégeoise. L'azinat est un autre plat dans lequel on mange.... une rouzolle... bon je m'explique :
L'azinat est le plat national ariégeois, composé de choux, de cochons (coustellous, ventrèche, saucisson de couenne, saucisse de foie (et non pas de Foix (2 fois ?))...
De cette "potée" est extrait un bouillon que l'on mange en entrée dans lequel on plonge la rouzolle. La rouzolle est faite à base de chair à saucisse, ventrèche, mie de pain et oeuf.